Les champignons comestibles d'Argonne

Un plaisir simple que nous offre l'Argonne - La cueillette des champignons.

Les Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis)

C'est toujours un plaisir de découvrir ce champignon renflé à souhait qui a valu aux petits spécimens le nom évocateur de "bouchon de champagne". Le cèpe se cuisine à merveille. Lors de la cuisson, la cuisine s'emplit de son odeur. Ils s'emploient dans de nombreuses recettes, la traditionnelle omelette devient avec ce champignon un met délicat. D'autres recettes comme le flan aux cèpes, le gratin de cèpes aux pommes de terre, la tarte aux cèpes et à la crème de noix, les cèpes farcis, les cèpes en salade et bien d'autres sont un enchantement.

2014 était une année propice à nous offrir une belle poussée de cèpes, mais 2019 restera dans les mémoires et annales argonnaises de part son abondance et sa qualité.

Les Chanterelles comestibles (Cantharellus cibarius)

Le nom usuel en Argonne est girolle. Une consolation après une pluie estivale, la "pousse" des girolles qui ne demandent qu'un rayon de soleil pour s'offrir au cueilleur, et après, envahir de son parfum la cuisine, puis ravir les palais dans des recettes savoureuses comme l'incontournable omelette. Les girolles accompagnent les viandes et notamment le gibier.

Les Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)

Certaines "places" suffisent à remplir les paniers. Et là, dés les premières minutes de cuisson, vous sentez la forêt, vous "mangez" la forêt. La forêt argonnaise, et là dans votre assiette. Elles se marient à ravir avec des pommes de terre à l'eau, en purée ou farcies et avec les viandes blanches.

Les Chanterelles en tube et jaune (Craterellus tubaeformis et lutescens, ce n'est pas simple à les différencier)

Un champignon qui pousse en surabondance surtout dans les bois de conifères. 

Le Coprin chevelu (Coprinus comatus)

 A ramasser à l'orée de la forêt. Un champignon au gout délicat. Il suffit de le cuire seul à la poële.

Le Lactaire délicieux ou sanguin(Lactarius deliciosus). Un champignon qui se prête à merveille en conserve à l'huile d'olive, pour accompagner certaines salades composées ou avec une raclette, d'autant qu'il pousse dans les forêts de conifères en montagne si nous voulons rester, le temps d'une soirée, dans l'esprit montagnard

L'Hydne commun ou plus usuel, le Pied de mouton (hydnum repandum), Il peut devenir assez volumineux, mais il durcit d'autant. A cuisiner avec du blé ou du riz en risotto.

Dans les prés
L'Agaric Champêtre ou plus usuel, Le Rosé des prés (Agaricus compester)

Lorsqu'ils sont frais et pas trop gros, nous pouvons les apprécier cru avec de la crême fraiche, ajouter de la ciboulette.

Recommandation : En automne - Attention de bien respecter les jours de chasse, pour ne pas se mettre en danger et gêner les chasseurs.

Les Morilles (Morchella elata, esculenta, rotunda, conica et déliciosa)

Un des plaisirs printaniers, la difficile recherche des morilles, mais quelle satisfaction de dénicher ce champignon capricieux et imprévisible dans ses choix où il pousse. Et arrivé à la maison, c'est toujours un bonheur de cuisiner des morilles de part les senteurs qu'elles dégagent, aussi bien en les épluchant, qu'en les cuisant. La dégustation reste un grand moment gastronomique. C'est le moment de sortir les livres de recettes pour les cuisiner autrement qu'en omelette (délicieuse).

Il est utile de rappeler que ce champignon contient des substances toxiques, mais thermolabiles (disparaissant à la cuisson). Donc cuire impérativement les morilles au moins 15mn. Le groupe appartient aux Ascomycètes, nous y retrouvons les truffes, les gyromitres, les pézizes et les helvelles.

réglementation de la cueillette des champignons :

Article R163-5 du Code forestier

• Créé par Décret n°2012-836 du 29 juin 2012 - art. (V)

Le fait, sans l'autorisation du propriétaire du terrain, de prélever un volume inférieur à 10 litres de champignons, fruits et semences dans les bois et forêts est puni de l'amende prévue pour les contraventions de la 4e classe. Toutefois, dans les bois et forêts relevant du régime forestier, sauf s'il existe une réglementation contraire, l'autorisation est présumée lorsque le volume prélevé n'excède pas 5 litres.

Lorsque l'infraction est le fait du concessionnaire d'un pâturage, ou de son préposé, et qu'elle est commise sur le terrain concédé, elle est punie de l'amende prévue pour les contraventions de la 3e classe lorsque le volume prélevé est inférieur à 5 litres, et de celle prévue pour les contraventions de la 5e classe lorsqu'il est compris entre 5 et 10 litres.

Documentation :

Morilles : http://www.mycologique.com/2012/ou-et-quand-trouver-des-morilles/